舌だけでなく「頭でも」楽しめる日本酒～こうじ編～

日本酒には日本伝来の麹菌が不可欠！

こんにちは。亜美です。
頭でも楽しむ日本酒第２弾。
前回は日本酒の材料に欠かせない米についてお話ししました。

日本酒は、米と麹と水の３つを材料にして作られています。
今回は、同じく日本酒の材料として欠くことのできない、麹についてお話しします。

麹とは、主として蒸した米・麦・大豆などの穀類に、麹菌と言われるカビの仲間（麹カビとも言う）を加えて繁殖させたもののことを言います。
この麹が、米のデンプン質をブドウ糖へ変える糖化の働きをします。

日本酒だけでなく、味噌や醤油、みりん、酢など、日本で古くから使われてきた調味料は、ほとんどが麹を使った発酵食品なのです。
日本酒の醸造や、日本の多くの調味料に使われるのは、「黄麹菌」(学名アスペルギルス・オリゼー）という加熱した穀類に生えやすいカビで、このカビを蒸した米に繁殖させたものが米麹です。

ちなみに、この麹菌、日本の「国菌」に認定されているんです。
国の花や鳥がいる事は知っていましたが、菌にまであるんですね！

なんでも、麹菌を使うのは日本だけで、それというのも、適度な温度と湿度を備えた地域でしか繁殖できないからだとか。
温暖多湿な日本ならではのカビなんですね。

日本酒という日本ならではの酒の製造には、麹菌という日本でしか使われない菌が必要だったんです。

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参考
千年こうじや
http://www.sennen-koujiya.jp/about/koujinokihon
伊勢惣
http://www.isesou.co.jp/kouji/