舌だけでなく「頭でも」楽しめる日本酒～お米編～

頭でも楽しむ日本酒シリーズその１

こんにちは。亜美です。
今回から、日本酒についてのコラムも担当することになりました。

実は辛口のお酒にはあまり詳しくないのですが、皆さんと一緒にお勉強をして、年末の帰省時には、父と語り合えるようになるのが目標です。
うーん、遠いなぁ(笑)

日本酒はあまり知らない・興味ないという方も楽しめる内容にしていこうと思います。
飲めない方も、ファンタジーの世界を楽しむように、ご想像で補ってくださったら幸いです。

さて、記念すべき第一回は、お米について。
「酒米と飯米は何が違うのか」です！

日本酒用の酒米(さかまい)は、「酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)」が正式名称です。
飯米(めしまい・炊いてご飯として食べるお米のこと)とは違う性質が大きく分けて4つあります。

１つ目が種類の多さ。
酒米は、米全体の生産量からみると、わずか2%前後にすぎません。

けれども、栽培品種は90種以上にもなります。
日本の飯米の品種が400種類と言われているのに対し、酒米が2%だけで90種類あるって、なんだか日本酒にかけられてきた情熱がしのばれませんか？

２つ目にして、最大の酒米の特徴は、大粒かつ「心白」が大きいこと。
心白とは、米の中心部の白く不透明な部分をさします。

酒の旨味をつくる、でんぷんが主成分なのですが、でんぷん粒の密度が飯米よりも粗くて隙間が多いのです。
そして、この隙間に麹菌が入り込み繁殖することによって、糖化力のある強い麹がつくられます。

３つ目が、低タンパク、低脂質であること。
心白の大小に関わらず、酒米はタンパク質や脂質は少なめなんです。

なぜなら、この２つ、ご飯にしたら旨味の素なのですが、日本酒にとっては雑味の原因になってしまうから。

４つ目、外硬内軟。
心白部分が粗いというお話は２つ目にしましたが、外側は飯米より硬く緻密な組織を持つものが多いのです。

そのため、蒸しても表面はさらりとしてベタつきがなく、内側がふっくらとしているんです。
この、「外硬内軟」こそが、麹づくりに理想的なんですね。

以上が、酒米の特徴でした。正式名称が酒造好適米と言うだけあって、酒造りに適した特徴が沢山ありましたね。

次回に続きます！

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